Poudre à lever, levure chimique


Quelles différences entre la levure chimique, la poudre à lever, la poudre levante BIO ou sans gluten ?
La levure chimique, ou poudre à lever, ou encore poudre à pâte, a pour objectif de remplacer la levure de boulangerie en ayant la même action : faire lever la pâte, l’aérer.
Pour ce faire, elle utilise non pas la fermentation à partir de levures vivantes (qui demande du temps de pause) mais une réaction chimique (à effet immédiat), d’où son nom…
La levure chimique est constituée de 3 composants au minimum :
- le bicarbonate de soude (ou de sodium, c’est synonyme) qui a besoin de chaleur (à partir de 60°c) et d’humidité pour dégager du gaz carbonique
- un composant acide qui sert d’activateur mais aussi à neutraliser le surplus de bicarbonate de soude qui laisse une arrière gout désagréable
- un composant neutre, fécule, qui évite la réaction des 2 premiers composants.

Concrètement, qu'ajoutons-nous à nos gâteaux ?
Traditionnellement, l’agent neutre est à base de farine de blé (ou d’amidon de blé sans garanti de contamination par la protéine du blé : le gluten). Si bien qu’il existe des versions « sans gluten » pour ceux à qui le gluten est interdit : c’est souvent l’amidon de maïs qui est utilisé alors.

Traditionnellement, l’agent acide était la crème de tarte, résidus de la vinification (E336 ou encore Bitartrate de potassium). La levure chimique traditionnelle (les marques connues Vahiné, Alsa, Ancel…) utilise actuellement comme composant acide un phosphate (le Pyrophosphate disodique, ou encore le diphosphate disodique). Le phosphate est une combinaison de phosphore et d’oxygène. Si le phosphore est nécessaire à la vie, l’excès de phosphate est une grande source de pollution ( toujours utilisés massivement par l’agriculture conventionnelle) et les phosphates sont néfastes pour les certains enfants (20% des garçons seraient concernés !)
C’est pourquoi les poudres à lever BIO sont exempte de phosphates et sont composées à partir d’un acide obtenu par la fermentation du raisin. Et le goût est très différent, une poudre à lever bio n’a pas cet arrière goût piquant désagréable.
C’est étonnant de comprendre que ces poudres à lever bio, finalement récentes sur le marché, reprennent en fait la composition initiale de la levure chimique !

Marque et conditionnementComposants autre que le bicarbonateTarif minimum sur le net ou en mb=magasin bio
Levures chimiques courantes
Alsa par 7 sachets de 11 gr Phosphates + amidon de blé 10 € / kg
Dr Oetker – Ancel, par 6 sachets de 10 gr Phosphates + amidon de maïs 10 € / kg
Vahiné, par 10 sachets de 11 gr Phosphates + amidon de blé 9 € / kg
Levures chimiques garantie sans gluten
Valpiform, pot de 250 gr Phosphates + fécule de pomme de terre 21 € / kg
Poudres à lever bio avec gluten
La Patelière, 10 sachets de 10 gr Acide tartrique non bio + amidon de blé bio (contient du gluten d'après le fabricant) 25 ou 11 € / kg en mb
Levures chimiques sans gluten et BIO
Pural, Weinstein, 3 sachets de 18 gr Acide tartrique non bio + amidon de maïs bio 22 € / kg
Nat’Ali, 5 sachets de 14 gr Acide tartrique non bio + amidon de maïs bio 28 € / kg

Conclusions de ce tableau...
  • ne pas indiquer sur nos recettes « un sachet de levure », cela ne veut rien dire, chaque marque ayant un conditionnement différent
  • les fabricants mentionnent désormais "avec gluten" quand il y a risque de trace de gluten (quand un produit contient de l'amidon de blé par exemple)
  • la levure sans gluten Valpiform voit son prix multiplié par 2, au minimum, pour simplement remplacer l’amidon de blé ou de maïs par la fécule de pomme-de-terre (dont le prix au kilo est le même !) : la garantie coûte cher !
  • les levures chimiques les moins chères (non indiquées ici) sont celles de marques distributeurs mais à grand renfort de phosphates et d’additifs : le phosphate ne doit vraiment pas être cher... hélas pour l’environnement !
  • la poudre à lever Bio peut être au même prix que la levure chimique aux phosphates mais incertitude sur la provenance de l’acide tartrique, surtout quand on sait que le raisin conventionnel est fortement soumis aux pesticides !
poudre à lever bio

Et si on fabriquait la poudre à lever à la maison ?
Facile à faire car il suffit de mélanger : 2 volumes de crème de tartre, avec 1 volume de bicarbonate de sodium et 1 volume d’amidon de maïs ou d’Arrow-root ou encore de fécule de pomme-de-terre (ce qui rend ainsi la levure compatible avec un régime Seignalet et intolérance à l’amidon de maïs).
C’est pratique car on utilise l’agent neutre qui nous convient mais il s’agit de trouver la crème de tartre : la seule trouvée jusque là sur le net est non bio et coute 29 € au kg ( en l’achetant par 100 gr). On en trouve aussi en pharmacie.
Le bicarbonate de soude étant à 6,90 €/kg, la poudre à lever maison avec de la fécule de pomme-de-terre bio revient à 18,70 €/kg (soit le sachet de 10 gr à 18 cts).
Le mélange se conserve longtemps dans une boite hermétique au sec.
Et pourquoi ne pas utiliser directement du bicarbonate de soude ?
Plutôt que de préparer et de conserver la poudre à lever maison, il est possible de faire le mélange à chaque fabrication de gateau.
Le dosage classique est de 2,5 ml de bicarbonate de soude pour 15 ml de vinaigre ou de jus de citron qui sont eux faciles à trouver en bio ! Prévoir de remplacer, comme indiqué ci-dessus, ¼ du volume de levure chimique par le bicarbonate de soude.
Outre-Manche et Outre-Atlantique, on l’utilise couramment ainsi. Pour un gateau sans gluten (avec 3/4 oeufs et autour de 150 gr de farine), il faut à la place de 10 gr de poudre à lever 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude et 2 cuillères à café de jus de citon (à avoir en petite bouteille au frigo).
Attention à ne pas faire réagir le bicarbonate de soude avec le citron car sinon le citron ne permet plus d'atténuer le goût amer d'un surplus de bicarbonate de soude ! Il faut les mélanger à la pâte chacun son tour.

L’avantage d’avoir du bicarbonate de soude à la maison, c’est que c’est (aussi) un formidable produit d’entretien, écologique et peu cher !

Bon à savoir ! Pour revenir à la cuisine... l'action de la poudre à lever est immédiate dés qu'elle est en contact avec un liquide. Dés que la préparation est réalisée, il faut la verser dans un moule et l'enfourner au plus tôt. C'est d'autant plus vrai pour des recettes sans gluten.

Ces informations ont été collectées en Avril 2008, elles sont susceptibles de changement comme d’erreur involontaire ; veillez à toujours vérifier les compositions de vos produits.



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Recettes avec "Poudre à lever, levure chimique"

Tarte renversé aux poiresTarte renversé aux poiresTarte poires-amandesTarte poires-amandes
Sablés orientaux aux graines de sésameSablés orientaux aux graines de sésameRecette gateau marbré au chocolatRecette gateau marbré au chocolat
quatre quarts praliné aux pignonsQuatre quarts praliné aux pignonsCarrot CakeCarrot Cake
petits pains au sésamePetits pains au sésamePâtisseries aux amandesPâtisseries aux amandes
Pain bio farine mix sans levurePain bio farine mix sans levure BMini cakes marbré chocolatMini cakes marbré chocolat B
Mon Bateau ChocoMon Bateau ChocoCake verveine mentheCake verveine menthe
muffins à la bananeMuffins à la bananeGateau au yaourtGateau au yaourt
Gâteau des rois provençalGâteau des rois provençalGATEAU A L’ANANASGATEAU A L’ANANAS
Gateau à l'ananasGateau à l'ananasGâteau au yaourt marbré au chocolatGâteau au yaourt marbré au chocolat
Mes Cookies bio au chocolatMes Cookies bio au chocolat BCake au chèvre et à l'estragonCake au chèvre et à l'estragon
Brioche moelleuseBrioche moelleuseBrioche des gourmandsBrioche des gourmands
Gateau au Chocolat et MokaGateau au Chocolat et MokaGateau de douceur carotteGateau de douceur carotte
Cake anglaisPain farine panifiable sans gluten B




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