Recettes de Bretagne - le Kouign-amann

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Recettes de Bretagne - le Kouign-amann
Le Kouign-amann est une spécialité de la région de Douarnenez en Bretagne.
Son nom vient du breton Kouign (gâteau) et Amann (beurre).
Si la recette est simple, sa réalisation est particulièrement délicate. Il s'agit d'une recette traditionnellement effectuée par les boulangers avec tout leur savoir-faire.



Recette de Bretagne - le Kouign-amann (gâteau au beurre)
- Contient du lait sans oeuf sans oeuf   - Contient du gluten -
Ingrédients :

- 200g de beurre salé
- 200g de sucre
- 200g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger
- Une pincée de gros sel
*** les quantités sont à adapter aux dimensions du plat ***



       

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de pause : 2 minutes
soit une dégustation sous 1 h 2 minutes

Réaliser une pâte à pain :
- Mettre la farine dans un récipient
- Ajouter le sel
- Verser la levure
*** astuce : recouvrir le sel d'une couche de farine avant de verser la levure (on dit généralement que le sel a un effet néfaste sur la levée de la pâte s'il est en contact direct avec la levure) ***
- Rajouter 10cl d'eau tiède
- Bien travailler la pâte
- Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume
*** il est particulièrement important que la pâte ne soit au contact d'aucun courant d'air - la faire lever dans un récipient recouvert d'un chiffon et la placer dans un endroit à température ambiante isolé des courants d'air ***

Travail de la pâte levée :
- Retravailler la pâte et l’étaler
- Couper le beurre en petit morceaux
*** astuce : le beurre doit être rester assez ferme ***
- Semer des 1/5 des morceaux de beurre sur la pâte
- Plier en trois

Pâte semée de beurre
Etape 2 en cours - remarquer le sens d'étalage de la pâte par rapport au précédant

Reprendre 4 fois les points suivants en faisant bien attention d’étaler la pâte à chaque fois dans le sens opposé de l’étape précedante (en I puis en --) :
- Etaler la pâte dans le sens opposé à l'étape précédante.
- Semer 1/5 du beurre en petits morceaux et, seulement pour les deux derniers passages, saupoudrer 1/2 du sucre.
- Plier en trois.
*** astuce : bien fraiser (mettre de la farine sur) l'espace de travail lorsque vous travailler la pâte ***

*** En resumé, nous venons de réaliser ces cinq étapes :

Etape 1 : pâte étalée en I et 1/5 du beurre

Etape 2 : pâte étalée en -- et 1/5 du beurre

Etape 3 : pâte étalée en I et 1/5 du beurre
Etape 4 : pâte étalée en -- et 1/5 du beurre + 1/2 du sucre
Etape 5 : pâte étalée en I et 1/5 du beurre + 1/2 du sucre
*** notez que l'on peut éventuellement suprimer l'étape 3 et adapter ainsi les quantités de beurre ***

Cuisson :
- Tasser la pâte dans un moule bien beurré
- Mouiller le dessus du gâteau
- Tracer des lignes au couteau
- Mettre au four préalablement préchauffé à 200°C
- Baisser le four (un petit peu) quand le gâteau commence à dorer
- Après environ 30 minutes environ, le gâteau est cuit, le caramel commence à remonter sur les bords
Gâteau prêt à mettre au four

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