Pavé de sandre sauce gibelotte

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Mariage d'un poisson noble,le sandre, avec une sauce à base de fond de volaille et de petits oignons blancs.

pavé de sandre sauce gibelotte
- Contient du lait sans oeuf sans oeuf   sans gluten sans gluten   -
Ingrédients :
1 Filet de sandre

SAUCE
  • 50 gr de petit oignons blancs grelots
  • 50 cl de fond blanc de volaille
  • 10 cl de vin blanc
  • 50 cl de crème liquide

GARNITURE
  • 2 carottes
  • 2 courgettes
  • 1 navet long
  • 1 noisette de beurre

CUISSON
  • 10cl de vin blanc
  • quelques aromates
  • une poignée de gros sel


       

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Eplucher les carottes et le navet, laver la cougette.
Les couper en julienne,c'est a dire en fine lamelle de quelques millimetre d'epaisseur sur une dizaine de centimetres de longueur.
Pour la courgette, ne pas mettre le coeur qui n'est que de la graine.
Cuire la julienne soit à la vapeur,soit à l'eau,et les raffraichir rapidement après cuisson, en commençant par le navet,puis la courgette et terminer par les carottes.
Egouter et réserver.
Faire réduire le vin blanc de moitié dans une casserole,y ajouter le fond blanc de volaille et faire reduire a nouveau de moitié.
Rajouter la crème liquide et porter à ebulition (Si la sauce est trop liquide,vous pouvez l'épaissir en y ajoutant une demi cuillière de maizena delié dans de l'eau froide et donner une ébulition suplémentaire à la sauce).
Vérifier l'assaisonnement.
Couper le filet de sandre pour en faire deux ou trois pavés suivant la grosseur du filet.On peut aussi se servir de pavés surgelés qui ont l'avantage d'être sans arètes.
Porter à ébulition 10cl de vin blanc,les aromates ( thym, laurier, cardamome...), du gros sel et de l'eau (suffisamment pour recouvrir les pavés). Les pocher pendant un bon quart d'heure,afin d'obtenir une chair cuite et bien moelleuse.
Faire fondre la noisette de beurre dans une poêle,y ajouter la julienne de légumes,vérifier l'assaisonnement et faire chauffer à feu doux.
Dressage du plat :
Une fois que le poisson est cuit, l'égoutter sur un papier absorbant.Mettre la julienne de légumes au centre de l'assiette,le pavé de sandre sur la julienne,et la sauce autour.
Une petite pincée de ciboulette finement ciselée pour la décoration...

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