Filet de boeuf sauce marchand de vin

• 4 Filets de boeuf
• 4 beaux chicons
• 400 gr de celeri rave coupés en gros dés
• 200gr de fleur de chou fleur
• 50 gr d'oignons ciselés (fine lamelle)
• 2 gousses d'ail
• 8 dl de lait entier
• 40 gr de riz precuit 5 minutes a l'eau bouillante
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym frais
• muscade
• 2 cuillère à potage de sucre semoule
• une belle échalotte ciselée en dés très fins
• 1 bouteille de vin , un bon petit Côtes-du-Rhône fera l'affaire
• 40 gr de beurre frais en dès moyens pour la mousseline
• 20 gr de beurre frais en petit dès pour la sauce
• beurre pour la cuisson des chicons et des filets de boeuf
• sel, poivre du moulin de préférence
• fleur de sel

• pour la mousseline : dans une casserole (à fond anti-adhésif de préférence) mettre en même temps le céleri +le chou fleur+oignons émincés+ l'ail ecrasé+le lait+sel+poivre+laurier+thym+ un peu de muscade rapée, laisser cuire a feu moyen, lorsqu'il y a ébullition ajouter le riz, mettre le couvercle de la casserole et continuer la cuisson à feu doux. Dés que les dés de céleri sont cuits, passer le tout dans une passoire mais garder le lait de cuisson. Dans un fait-tout, mixer les ingrédients avec un mixe soupe et ajouter un peu de lait de cuisson au fur et à mesure; cela vous aidera pour le mixage et vous permettra de donner la consistance de votre choix à votre mousseline, ne la faites pas trop liquide, rectifier sel poivre à votre gôut, mettre de côté dans la casserole de cuisson

• Pour la sauce : dans une petite casserole à fond épais, faire fondre un 10 gr de beurre sans coloration, y ajouter les échalottes et les faire fondre à feu doux juste le temps de les rendre translucides, ajouter une cuil. à soupe de sucre et les caraméliser ( mais pas trop, le fait de les caraméliser coupera l'acidité de votre vin et amènera une liaison à votre réduction), ajouter le vin et laisser réduire à feu moyen, le but de cette opéation est de concentrer les arôme et le tanin du vin et de l'amener à une consistance sirupeuse. Mettre de côté.

• pour les chicons : bien les laver , les sècher , enlever avec la pointe d'un couteau en creusant l'intérieur du cul du chicon (ceci vous permet d'éliminer un maximum d'amertume lors de la cuisson). Faire fondre une bonne noix de beurre dans une poele (qui ne colle pas) ajouter les chicons, 2 cuil à soupe de sucre,sel poivre, muscade. Couvrir avec une feuille d'aluminium et laisser cuire à feu doux en retournant souvent vos chicons, si nécessaire ajouter un filet d'eau a mi cuisson pour éviter qu'il ne se dessèche. Ils sont cuit lorsque l'on rentre la pointe d'un couteau dans l'arrière du chicon. En fin de cuisson, mettre de côté

• Pour les filets de boeuf : les poêler dans un beurre couleur noisette, les poivrer mais ne pas les saler, arroser la viande régulièrement pour la nourrir de son beurre de cuisson (ça la rendra plus goutue) on ajoutera de la fleur de sel après cuisson. Les cuire a votre gout et retirer les sur une grille 5 minute le temps de finir le reste et ajouter une pincée de fleur de sel.

• finition de la sauce: dégraisser entièrement votre poêle,ensuite la déglacer avec de l'eau (plus ou moins 1,5 dl ) et laisser réduire de 3/4 en grattant sans cesse avec un fouet a feu vif , ceci est votre jus de viande . Ensuite l'ajouter à votre réduction vin rouge, donner un léger coup d'ébullition , retirer du feu, ajouter vos petits dés de beurre et à l'aide d'un petit fouet ; remuer sans cesse jusqu'à ce que le beurre soit bien mélangé à la sauce

• Finition de la mousseline: amener à ébullition et ajouter vos dés moyens de beurre, et procéder de ma même façon que pour votre sauce