Habiller les soles.
Les vider, éliminer les peaux.
Dans un plat beurré, mettre les échalotes ciselées, le persil haché ; disposer les soles côté peau noire.
Assaisonner.
Verser le fumet de poisson, le vin blanc.
Recouvrir avec un film percé,pocher 4 minutes à pleine puissance.
Laisser reposer.
Passer la cuisson à la passoire, ajouter la crème et réduire en passant 2 fois 1 minute et demie à pleine puissance,en remuant à mi-cuisson.
Ajouter le beurre fractionné, napper sur les soles égouttées.
Passer au grill 3 minutes.
Vin conseillé: Riesling,Gros Plant.
Garniture proposée : Riz aux crevettes.
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